Da qualche anno Napoli è diventata la nuova capitale del Panettone. Non per consumo. I milanesi e i lombardi in generale, infatti, ne mangiano molto di più, peraltro tutto l’anno, anche grazie a quel genio di Davide Paolini che l’ha sdoganato da dolce esclusivamente natalizio. Per varietà della farcitura e utilizzo dei prodotti del territorio, Napoli e la Campania sono saldamente in testa.
Il primo è stato il Panettone al limoncello di Sal De Riso, poi il sofficissimo Pann di bufala di Anna Chiavazzo, poi sono venuti quelli con le albicocche del Vesuvio o con i fichi del Cilento, all’uva di aglianico e perfino alla pastiera. Ma l’elenco potrebbe continuare all’infinito. Non c’è una pasticceria, forno o panetteria della Campania che non ne produca uno originale. E sono tutti diversi. L’ultimo nato è il Panettone “Le due Sicilie” di Antonio Cascone. L’ha presentato in anteprima ad Eruzioni del gusto, la kermesse enogastronomica sui prodotti dei territori vulcanici promossa da Oronero presso il Museo Ferroviario Nazionale di Pietrarsa.
Lo chef pasticciere di Gragnano ha pensato bene di farne uno seguendo la ricetta tradizionale ma con prodotti tipici del Regno borbonico: il mandarino tardivo di Ciaculli, le mandorle pizzute di Avola, il Limone femminiello di Sorrento, le Arance Navel e l’uva sultanina bagnata in Passito di Pantelleria.
Ma la vera chicca è l’impiego di lievito madre mantenuto vivo da oltre 100 anni tramandato da Rolando Morandin bagnato con l’acqua della Madonna di Castellammare di Stabia. Conosciuta da secoli ed utilizzata per la cura di diverse patologie, l’Acqua della Madonna, con la sua componente di anidride carbonica aiuta a migliorare il metabolismo del lievito e rende il panettone più aromatico ma soprattutto leggero e digeribilissimo. Uno dei più buoni mai assaggiati. Delicato e genuino.
Se vuoi assicurartene uno o più pezzi da regalare devi sbrigarti perché Antonio ne produrrà solo una piccola quantità presso la sua pasticceria I Giardini dei Cesari di Gragnano.
